餃子について

3月11日10:00-13:00<まなび　たいけん>「粉を使いこなすー多彩な粉料理を楽しむ　vol.3-餃子−」

今度は餃子作りを楽しみます。

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桜井先生から餃子の歴史についてご案内がきましたのでご紹介いたします。


餃子（ギョウザ、中国語 ジャオズ）とは、小麦粉に水を加えて薄くのばした皮で肉、エビ、野菜などで作った具を包み、茹でたり、焼いたり、蒸したり、揚げたりした食べ物である。

歴史は古く、中国で紀元前6世紀頃からすでに食べられていた。中国では北京語の発音で「ジャオズ、チャオズ」といい、華北の料理とされて中国東北部で特によく食べられる。中国では焼かずに、主に水餃子して食される。

中国の中華料理の本には日本式焼き餃子と同じ調理法の鍋貼も存在し、戦前の料理本にも掲載されている。

現在、日本語での発音として一般的な「ギョウザ」、「ギョーザ」という呼び方は、第二次世界大戦後しばらくして広まったものである。
この呼び方は、山東方言の発音「ギァオヅ」に由来しているという説のほか、満州語に由来するという説がある。韓国で餃子はマンドゥと呼ばれるが、ギョジャとも呼ばれる。このように朝鮮半島経由と言う説もある。

中華圏では水餃子と鍋貼の具としてニンニクを入れる習慣はない。また、ニンニク的役割を果たすものにニラがあるが、必ずしも入れず、白菜と豚肉のみなどというものも多い。

中国では豚肉、白菜を使った一般的なものの他に下記の様な具のものがある。一般的な材料としては、ニラ、香菜、椎茸、キャベツ、牛肉、羊肉、ロバ肉、サワラ、エビ、フカヒレ、豆腐である。

日本で家庭で作る場合はフライパンや中華鍋、専門店では鉄板などを用いる。
フライパンに並べた餃子に少量の油と水を加え蓋をして蒸して、水分が蒸発したら蓋を取り、さらに加熱して焦げ目をつける。蒸す時の水に片栗粉や小麦粉を少量加えることもある。
焼き上げたあとパリパリした薄皮ができ、これを羽根餃子と呼ぶ。 焼餃子は主に満州族の調理法で、現在の日本では最も幅広く浸透している。

日本で一般の日本人が食べられるようになったのは、満州で作り方を習得した人たちが太平洋戦争後に日本で作りだしてからであり、薄目の皮を使用した焼き餃子が主流となった。大衆的な日本人向けの中華料理店やラーメン店などのメュー、家庭の手軽な惣菜として定着している。
日本では中国と異なり、具に白菜の代わりにキャベツを用い、またニラやニンニクを加えることが多い。

日本において餃子の皮が一般的に肉屋等で売られるようになったのは1950年後半である。それまでは家庭で作る場合には、満州の引揚者などが家で皮を含め全てを家で作る大変に面倒な食べ物であった。市販の餃子の皮の普及とともに日本では一般家庭の料理の定番として急速に普及した。

中国と違い、日本式の焼き餃子では肉の臭みを消すためにニンニクを入れることが多い。それは日本に餃子が伝わっった当時は物資不足の為、豚肉ではなくマトンを使用していたため、臭みの強いマトンの臭い消しとしてニンニクが用いられた。その後豚肉がメインで使用されるようになってからも風味の良いニンニクが餃子とも相性がよく好まれた。

現在日本では宇都宮や浜松が有名であるが、普及したのはいずれも戦後の事であり、満州からの引揚者や戦争帰りの復員兵がその普及に大きな貢献をしている。