making of himemosu

2012年2月12日日曜日

餃子について

3月11日10:00-13:00<まなび　たいけん>「粉を使いこなすー多彩な粉料理を楽しむ　vol.3-餃子−」

今度は餃子作りを楽しみます。

申し込み、お問い合わせは
info.himemosu@gmail.com

こちらまでご連絡ください。

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桜井先生から餃子の歴史についてご案内がきましたのでご紹介いたします。

餃子（ギョウザ、中国語ジャオズ）とは、小麦粉に水を加えて薄くのばした皮で肉、エビ、野菜などで作った具を包み、茹でたり、焼いたり、蒸したり、揚げたりした食べ物である。

歴史は古く、中国で紀元前6世紀頃からすでに食べられていた。中国では北京語の発音で「ジャオズ、チャオズ」といい、華北の料理とされて中国東北部で特によく食べられる。中国では焼かずに、主に水餃子して食される。

中国の中華料理の本には日本式焼き餃子と同じ調理法の鍋貼も存在し、戦前の料理本にも掲載されている。

現在、日本語での発音として一般的な「ギョウザ」、「ギョーザ」という呼び方は、第二次世界大戦後しばらくして広まったものである。
この呼び方は、山東方言の発音「ギァオヅ」に由来しているという説のほか、満州語に由来するという説がある。韓国で餃子はマンドゥと呼ばれるが、ギョジャとも呼ばれる。このように朝鮮半島経由と言う説もある。

中華圏では水餃子と鍋貼の具としてニンニクを入れる習慣はない。また、ニンニク的役割を果たすものにニラがあるが、必ずしも入れず、白菜と豚肉のみなどというものも多い。

中国では豚肉、白菜を使った一般的なものの他に下記の様な具のものがある。一般的な材料としては、ニラ、香菜、椎茸、キャベツ、牛肉、羊肉、ロバ肉、サワラ、エビ、フカヒレ、豆腐である。

日本で家庭で作る場合はフライパンや中華鍋、専門店では鉄板などを用いる。
フライパンに並べた餃子に少量の油と水を加え蓋をして蒸して、水分が蒸発したら蓋を取り、さらに加熱して焦げ目をつける。蒸す時の水に片栗粉や小麦粉を少量加えることもある。
焼き上げたあとパリパリした薄皮ができ、これを羽根餃子と呼ぶ。焼餃子は主に満州族の調理法で、現在の日本では最も幅広く浸透している。

日本で一般の日本人が食べられるようになったのは、満州で作り方を習得した人たちが太平洋戦争後に日本で作りだしてからであり、薄目の皮を使用した焼き餃子が主流となった。大衆的な日本人向けの中華料理店やラーメン店などのメュー、家庭の手軽な惣菜として定着している。
日本では中国と異なり、具に白菜の代わりにキャベツを用い、またニラやニンニクを加えることが多い。

日本において餃子の皮が一般的に肉屋等で売られるようになったのは1950年後半である。それまでは家庭で作る場合には、満州の引揚者などが家で皮を含め全てを家で作る大変に面倒な食べ物であった。市販の餃子の皮の普及とともに日本では一般家庭の料理の定番として急速に普及した。

中国と違い、日本式の焼き餃子では肉の臭みを消すためにニンニクを入れることが多い。それは日本に餃子が伝わっった当時は物資不足の為、豚肉ではなくマトンを使用していたため、臭みの強いマトンの臭い消しとしてニンニクが用いられた。その後豚肉がメインで使用されるようになってからも風味の良いニンニクが餃子とも相性がよく好まれた。

現在日本では宇都宮や浜松が有名であるが、普及したのはいずれも戦後の事であり、満州からの引揚者や戦争帰りの復員兵がその普及に大きな貢献をしている。

2011年11月17日木曜日

ピッツアついて

12/18（日）＜まなび　たいけん＞「粉をつかいこなす〜多彩な粉料理を楽しむ」vol.2 は”ピッツア”をつくります。

桜井先生から「ピッツア」について教えていただきました。
馴染みあるピッツアについて、もう少し知ると、また違う角度から楽しめます。
ぜひ、ご参加前に読んでみてください。
以下桜井先生よりいただいたテキストです。
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ピッツァについて

＜歴史＞
もともとは、生地にラードを塗って焼きながら店先や屋台で売られていたシンプルタイプで、生地だけを平たくのばして焼いた「フォカッチャ」がピッツァの先祖といわれます。ナポリにピッツァらしきものが誕生したのは1660年頃のこと。その元祖ピッツァは、ラードとバジリコ、チーズのみで作られ、バジリコを意味する「マストゥニコーラ」の名で呼ばれていました。
1750年頃、現在「マリナーラ」と呼ばれ世界中で親しまれているピッツァが登場します。これは生地にトマトソースをのせてオイルをふっただけの簡単なもので、漁師たちが立ち寄ったパン屋にリクエストして作らせたのが始まり。現在ではピッツァに欠かせないトマトを使った最初のピッツァです。ピッツァのソースが赤くなったのはこの頃からです

＜形による分類＞
○ラウンドピッツァ(Pizza tonda)
ナポリピッツァに代表される最も一般的に見かける円形のものです。イタリアでは、専用の窯が必要なことから普通の料理店では作られず、ピッツェリアで供される。同様に一般家庭で作られることもほとんどありません。一品でも様々な食材を載せバリエーションも豊かで、栄養バランスがいいことから軽食として夜食に食べられることが多かったようです。

○ピッツァ・アル・タッリョ(Pizza al taglio)
ピッツァ・アル・タッリョローマ以北に多く見られる切り売り又は計り売りのピザです。長方形の天パンに生地を敷き具材を散りばめてオーブンで焼いたものです。あらかじめ縦横に切り分けてあったり、あるいは注文に応じて希望の大きさに切り取って、一切れ当たり又は目方当たりの価格で売られます。学校前、バス停前、商店街、パン屋の一角など至る場所に見られ、気軽なファストフードとして利用されています。

＜地域による分類＞
○ナポリピッツァ
ピッツァ発祥の地と言われるナポリのピッツァは、最も伝統あるピッツァです。材料や製造方法が「真のナポリピッツァ協会により定められています。生地は直径35cm以下で厚さが4mm、縁が1cm～2cm、マルゲリータならチーズやトマトの産地が限定されている。トッピングはマルゲリータとマリナーラ2種類に限られています。

○ミラノピッツァ
ナポリピッツァに比べ、薄く大きいのが特徴。また、トッピングは様々な種類がある。生地は直径40㎝ほどあり、厚さは縁でも5㎜以下であることが多く、イタリアのピッツァの中で最も薄い。ナポリで発祥したピッツァが産業とファッションの中心であるミラノに移り、素早く火の通る厚さで、そしてお洒落に変化したとも言われています。
ナポリの人々にとってピッツァはごく自然に暮らしに溶け込み、人気が高くても珍しいわけではない庶民的な食べ物です。シンプルで美味、安い、立ったままでも食べられる、消化しやすい、ボリュームがあって栄養価も高い…等々、さまざまな魅力を兼ね備えているからこそ、ナポリにとどまらずイタリア全土で、また世界中で親しまれています。

ただし、ピッツァが今日ような知名度を確立したのは、本場ナポリ以外では本国イタリアにおいても比較的最近で、1960年代のピッツァブームで脚光を浴びてからのことです。
それはアメリカから始まりました。これらのアメリカのピッツァはイタリア系の人達が食べておりました。アメリカなど北米地域では、地域ごとに特徴のあるピザが存在します。高さのある深いパンを用いて、チーズや具をたっぷり入れて焼いたものはディープディッシュピザあるいはシカゴ風ピザと呼ばれ、シカゴの名物となっています。
また生地が薄いものはニューヨーク周辺に多く、ニューヨーク風ピザあるいはクリスピーピザと呼ばれています。ピザはホットドッグやハンバーガーに並ぶアメリカ料理のひとつとして位置づけられており、カフェテリアなどのメニューには必ず見つけることが出来きます。

○アメリカ
アメリカのピザはイタリアのピザに比べて大きく、地域によっては生地が厚く甘みがあり、トマトソースと具の量が多く、薪で熱した石窯の床に直にピザを置いて焼くよりも丸い、専用の下からガスで加熱されて鉄板のオーブンに具をのせた生地を入れてオーブンで焼くパンピザが一般的です。
宅配（出前）ピザのシステムは、1960年にアメリカのドミノ・ピザが始めたもの。電話で注文すれば自宅までピザを届けてくれるという配送を中心としたピザ販売が大いに普及し、多数の業者が増えました。
またアメリカの家庭は大型のオーブンがよく普及しているため、市販の冷凍ピザを買ったり、市販の生地を買ってきたり、ピザ生地を手作りして自宅で焼くことも多いのです。トッピングの種類の多さは宅配ピザの発達とともに増加してきました。

○日本
日本でも、このような業務形態が定着し、宅配ピザと呼ばれるようになりました。まず1985年9月に東京都渋谷区恵比寿でドミノ・ピザが日本初の宅配ピザ店としてオープンしたのを皮切りに、チェーン店方式の宅配ピザ店が大量にでき、自宅で気軽にピザを食べられるようになりました。

＜今回のピッツァ＞
今回紹介するピッツァは四角の厚めで、ソースたっぷりのアメリカ風のピッツァです。これならオーブントースターで家庭でも作れます。トッピングとソースが端までのっていますから、ナイフとフォークで食べます。
1970年代にロングピーチで流行ったピッツァ・パラーのトッピングでソーセージとぺパロニとマッシュルームとアンチョービで現在となっては比較的シンプルな組み合わせです。

2011年11月5日土曜日

12/4(sun) Let's Go Hiking !!

ハイキングを12月4日（日）に計画してます。

和田峠を予定してます。

まだ、詳細調整中です。

カナダ人ネイチャーガイドで「宮沢賢治の思想からネイチャースタディ」をする講座です。

Let’s go hiking with us.

We will go hike to Wada-thoge on December 4^th.

This is “Nature study classes at “himemosu” ”.

The main theme of this classes are “Nature study with Miyazawa Kenji way.”

"With Miyazawa Kenji as our inspirational guide, discover the charm, beauty and secrets of nature in the wonderful mountain village of Wada Kanagawa prefecture.

Explore beautiful forests, quiet green fields and enjoy some delicious local foods.

Date:2011/12/4 Sun

Meeting point: Fujino station

Particifation fee: 1500yen(?) except lunch & transportation fee.

Time schedule: now planning maybe meet Fujino station 9:00AM

Nature study cource’s guide :Mr.Conrad Atkinson

He was born in Canada and has lived in Japan for 25 years.

He has travelled extensively and has taught at a junior college.

Recently he has devoted his energies developing a humane nature education.

2011年10月20日木曜日

11/27(日)「カモと共に米づくり　‘鴨感謝祭’＠ヒメモス」

【11/27(日)】カモと共に米づくり　‘鴨感謝祭’＠ヒメモス

ヒメモスはミノワライスフィールドのカモ主をやっております。

「合鴨農法」というやりかたで、カモに助けてもらいながら減農薬・無農薬米の栽培をしている、

「ミノワライスフィールド」に昔からのやり方の米づくりを教えていただいてます。

先日、収穫にも参加させてもらいました。

その時の様子はtwitterやらでチェックできます。
アカウントは@info_himemosu です。宜しくお願いいたします。

さて、秋の実りの収穫も終わり。

今年も田んぼのはじっこにはお役目を立派に果たした合鴨さんたちがいました。

いっぱいのありがとう。と、いうことで。

ミノワライスフィールドの新米と合鴨をいただきます。

・合鴨と季節野菜のサラダ

・合鴨をメインとした焼肉

・新米ごはん

など秋の味覚を盛りだくさんのランチでご用意いたします。

是非、ご参加ください。

※今後もミノワライスフィールドとのコラボ講座は開催予定です。

＜ご案内・お申込＞ ◆ 日時実施日時：2011年11月27日（日）　11:00～14:00◆ 場所ヒメモス(器とCafe ひねもすのたり内) 　map ◆ 料金 3,000円(飲み物代別途） ◆ 定員約10名程度（要予約）

※ご予約は、メール(event@himemosu.com)へお問い合わせください。
ご予約の際に、
・お名前
・参加人数
・メールアドレス
・当日連絡のとれる携帯番号
これらをご連絡ください。
キャンセルの際は、2日前までにお願いします。それ以降は、前日は参加費の50％、
当日は100％のキャンセル料がかかります。ご了承くださいませ。

11/6（日）「勝沼と東京にて、産地を感じ、産地を味わう」　－新酒お披露目バータイム編－

11/6(日)「勝沼と東京にて、産地を感じ、産地を味わう」　－新酒お披露目バータイム編－

勝沼と東京を結ぶヒメモス夏に続き開催します！

夏の終わりに、勝沼の若尾さんをヒメモスご一行が訪ねました。

いろんな種類のブドウが実る果樹園の、ブドウ棚の下でのポトラックランチのピクニックにはじまり、

ワインの醸造所の見学、畑へ散策、たくさんワインにブドウに、みなさんのご飯に、

きれいな勝沼の風景にもたっぷりと元気をもらい大満足のツアーを開催させていただきました。

上の写真はその時の様子です。まだ、ラベルのないワインもご馳走になりました。

（そのレポートの様子はこちらから　http://p.tl/ngXx）

若尾さんと今度は阿佐ヶ谷のヒメモスで、できたての新酒をメインに

楽しくまた、飲んだり、食べたり、おしゃべりしたり、

いつもとは少し違ったバージョンで楽しめます。

11月6日（日）ヒメモスでは、「いとう食堂」さんの夜カフェをお願いしてます。

その中の少しの時間、マルサン葡萄酒の代表若尾亮さんに、新酒をもってきていただいて、
一緒に楽しむ時間をご用意いたしました。
ワインに合うおつまみも特別メニューでご用意してあります。どうぞお楽しみください！！

いとう食堂のご案内はこちら。
http://makingofhimemosu.blogspot.com/2011/10/116_20.html

以下は講師の若尾さんからメッセージです。どうぞ宜しくお願いいたします。

＝＝＝

ブドウの栽培は春夏秋冬、それぞれのシーズンに合わせた作業を行い、１年かけて育てます。

品種によっては青果として食べてもらい、そしてまた品種によってはそのブドウを使って、夏から秋にかけてワインを作ります。
そこには曜日も、月初も月末も、年始も年末も無い大きな大きなサイクルがあります。

食べるブドウは理屈抜きで味わえるけど、ワインはどこか難しいって感じていませんか？

そんな事を感じる必要はありません。大事なのは、語る前にまず楽しむ事。

お酒ですからね。

だからこの夜は、ワインを楽しみましょう。

出来立ての新酒「アジロン　百　２０１１」の他、“のみごろ”のワイン数種類を、いとう食堂さんの素敵な料理と共に味わってください。

そして、産地を感じてください。

この夜をきっかけに、国産ワインのイメージがかわってもらえれば僕は幸せです。

＜講師　紹介＞

1977年6月21日生まれ O型

旧姓辻亮。山梨県生まれ。立正大学卒業後、東京で自分探しの生活を送る（つまり自由な生活）。

見つけたのかどうか不明だが、一大決心し2008年に故郷勝沼に帰郷。ブドウ栽培とワイン醸造の世界へ。

2008年山梨県立ワインセンターにて研修生としてワイン醸造の基礎を学ぶ。2009年勝沼にある中央葡萄酒にて修行。

2009年より先代に代わり全てのワイン醸造を担当。2010年マルサン葡萄酒の代表取締役に就任。

といっても、社員がいない家族のみの会社です。妻の実家にマスオとして入り、昨年末に正式に婿養子入り。

江戸時代から続く農家を継ぐというプレッシャーなんて鼻で笑うくらいの無神経な婿だが、

生まれ育った町で、ブドウとワインと共に生きる喜びを日々感じている３４歳。

※当日は新酒を販売する予定です。（限定12本夜の部のみ）
※同日の昼間にも、若尾さんとワインを楽しむ＜まなび　たいけん＞企画あります。
http://makingofhimemosu.blogspot.com/2011/10/116.html

※今後も、この講座はシリーズで開催予定です。
＜ご案内・お申込＞
◆ 日時実施日時：2011年11月6日（日）　19:00～21:00
◆ 場所ヒメモス(器とCafe ひねもすのたり内) 　map
◆ 料金 4,500（ワイン試飲と、いとう食堂のおつまみつき）
◆ 定員約10名程度（要予約）
◆ 持物筆記用具

※ご予約はメール（event@himemosu.com）へお願い致します。

ご予約の際に、
・お名前
・参加人数
・メールアドレス
・当日連絡のとれる携帯番号
これらをご連絡ください。
キャンセルの際は、2日前までにお願いします。それ以降は、前日は参加費の50％、
当日は100％のキャンセル料がかかります。ご了承くださいませ。

11/6（日）＜たべごろ　のみごろ＞「秋のいとう食堂」

【11/6(日)】秋のいとう食堂 (伊藤桃子＋伊藤ヨシタカ)

お待たせしました、ヒメモスにいとう食堂がやってきます。

夕方からのカフェ営業です。

新酒のワインを楽しむヒメモスの別企画のためにいとう食堂が特別メニューもご用意していただきました。

もちろん、定番のロールキャベツもご用意してます。秋の夜長に遊びに来てください。
いとう食堂さんからのご案内はこちらです。
＝＝

煮込み料理の美味しい季節になりました。

みなさんのお腹と心を満たすことができるように

あたたかいお料理とおいしいお酒、デザートをご用意してお待ちしています。

お散歩がてら、秋のいとう食堂へ気軽にあそびにきてください。

＜メニュー＞

・定番ロールキャベツ　

・いとうコロッケ

・コトコト煮込んだ今日の1品

・香菜と半熟たまごのサラダ
・じゃがいもとバターのスープ
・紅玉りんごのチーズケーキ　など
※変更の場合がございます。

＜料理人紹介＞
「いとう食堂」は、ケータリングやマーケットへの出店などで活動する
伊藤桃子と伊藤ヨシタカによるユニット。

・伊藤桃子　いとうももこ
　武蔵野美術大学卒業後、インテリアショップやカフェ勤務を経て
　ケータリングをはじめる。定番料理はロールキャベツ。
　http://itomomoko.com/　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
・伊藤ヨシタカ　いとうよしたか
　イベントディレクター。

　様々な空間でアートや音楽を中心としたイベントの企画・制作・演出をおこなう。
　定番料理は時間をかけて煮込む料理。

＜お申込＞
◆ 日時 2011年11月6日（日曜日）17：30 ～　　
◆ 場所ヒメモス(器とCafe ひねもすのたり内) 　map

◆ カフェ営業ですが、お席に限りがあるので、ご予約をオススメします。
※ご予約の際、ご都合のよろしいお時間をお知らせください。　
　ご予約は先着順のため、ご希望時間が満席の場合は
　お時間を調整いただく場合がございます。予めご了承ください。
※ご予約はメール（event@himemosu.com）へお願い致します。
キャンセルの際は、２日前までにお願いします。

11/6（日）＜まなび　たいけん＞「勝沼と東京にて、産地を感じ、産地を味わう」　－新酒お披露目ランチ編－

11/6(日)「勝沼と東京にて、産地を感じ、産地を味わう」　－新酒お披露目ランチ編－

勝沼と東京を結ぶヒメモス夏に続き開催します！

夏の終わりに、勝沼の若尾さんをヒメモスご一行が訪ねました。

いろんな種類のブドウが実る果樹園の、ブドウ棚の下でのポトラックランチのピクニックにはじまり、

ワインの醸造所の見学、畑へ散策、たくさんワインにブドウに、みなさんのご飯に、

きれいな勝沼の風景にもたっぷりと元気をもらい大満足のツアーを開催させていただきました。

上の写真はその時の様子です。まだ、ラベルのないワインもご馳走になりました。

（そのレポートの様子はこちらから　http://p.tl/ngXx）

若尾さんと今度は阿佐ヶ谷のヒメモスで、できたての新酒をメインに

楽しくまた、飲んだり、食べたり、おしゃべりしたり、

醸造家自ら、できたてのお酒をもってきてくれます。もちろん、試飲できます。

また、実際に経営者としてのリアルなお話も繰り広げてもらいます。

今回は、さらに「いとう食堂」さんと、コラボレーションもお願いしてます。

お昼ごはんには、ワインに合うおいしいメニューで皆様をお待ちしております。

いとう食堂のご案内はこちら
http://makingofhimemosu.blogspot.com/2011/10/116_20.

いくつもの楽しみ方ができる今回の＜まなび　たいけん＞です。

ぜひ、ご一緒ください。

以下は講師の若尾さんからメッセージです。どうぞ宜しくお願いいたします。

＝＝＝

ブドウの栽培は春夏秋冬、それぞれのシーズンに合わせた作業を行い、１年かけて育てます。

品種によっては生食として食べてもらい、そしてまた品種によってはそのブドウを使って、夏から秋にかけてワインを作ります。

そこには曜日も、月初も月末も、年始も年末も無い大きな大きなサイクルがあります。

先日、僕の住む“勝沼”で産地を感じてもらうブドウ狩りツアーを企画しました。

そして今回は、皆様の住む街“東京”で産地を感じてもらいたいと思います。

当日は、ブドウの栽培やワイン醸造についての話から、経営者としての立場から見た産地での生活についてまで、「飲む」という事だけに捉われない話をしようと思います。でも、学ぶも体験するも楽しんでこその事。熟成を進めているワインから、出来立ての新酒「アジロン　百　２０１１」まで数種類のワインを、いとう食堂さんの素敵な料理と共に楽しんでください。

敷居が高いと思われているワインは、僕らにとって特別なモノではなく正に日常そのものなのです。

産地に生きる僕らの喜びを、産地を感じ、産地を味わう事で少しでも共感していただければ幸いです。